Lam met walnotensaus

• circa 500 gram lamsfilet
• boter voor het bakken
• 400 gram spinazie
• 40 gram gepelde walnoten
• 250 ml (half)room
• rasp en paar druppels sap van 1 goed schoongeboende (biologische) citroen
• 2 roma tomaten
• 100 gram sugar snaps of peultjes
• verse kervel
• zout, zwarte peper

Verwarm de oven voor op 80°C. Verwijder alle zeentjes, vet en velletjes van het stuk lamsfilet. Snijd het vervolgens in vier gelijke stukken. Bestrooi het vlees met zout en peper naar smaak. Verhit boter in de pan en bak het vlees om en om goed aan tot het lichtbruin ziet.

Neem het vlees uit de pan, leg het in een ovenvaste schaal en zet deze in het midden van de oven, 30-45 minuten (sterk afhankelijk van de dikte van het vlees). Controleer het vlees op gaarheid, het hoort lichtroze te worden geserveerd, kerntemperatuur in het vlees 55°C.

Was intussen de spinazie, laat goed uitlekken en blancheer de groenten ruim kokend water met iets zout een minuut, spoel met koud water af in een zeef en laat heel goed uitlekken. Laat de room met de citroenrasp inkoken tot 125 ml en laat dit afkoelen. Rooster de walnoten in een droge koekenpan. Meng de spinazie met het roommengsel in de foodprocessor, blender of met de handmixer tot een egale saus. Verwarm de saus vlak voor het serveren en roer de noten erdoor.

Ontvel de tomaten en snijd ze in blokjes. Blancheer de sugar snaps of peultjes, laat afkoelen en uitlekken en snijd ze in stukjes van 1 cm breed. Breng ze op smaak met paar druppels citroensap en meng ze met de tomaatblokjes. Serveer het lam op een bedje van spinazie met notensaus, de groente en garneer met verse kervel.