hoofdgerecht
bereiding 50 minuten
voor 4 personen

Ingrediënten:

4 grofgehakte grote sjalotten
4 takjes tijm
700 g varkenshaas
een klontje boter
2 dl kippenbouillon
2 dl poiré (gegist perensap)
1,5 dl room
2 tl grove mosterd

Voor de mosterdperen:

200 g suiker
sap van 2 citroenen
2 el gele en 1 el zwarte mosterdzaadjes
1,5 dl water
 5 cl witte wijnazijn
2 williamsperen
Voor de mousseline:
450 g knolselderij
3 dl melk
3 dl kippenbouillon
1 dl room

Bereidingswijze:

1. Voor de mosterdperen: breng de suiker, het citroensap, de mosterdzaadjes, het water en de witte wijnazijn aan de kook. Schil en halveer de peren. Voeg toe en laat afgedekt gaar koken. Laat de peren afkoelen.
2. Was de knolselderij, hak grof en kook gaar in de bouillon en de melk. Giet af en pureer met 1 dl kookvocht en de room. Kruid en houd warm.
3. Leg de sjalotten en de tijm in een braadslee.
4. Snijd de varkenshaas in acht stukken en bak ze goudbruin in boter. Leg de stukken in de braadslee, giet de boter erover en bak ze 10 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven. Laat het vlees dan rusten.
5. Doe de inhoud van de braadslee zonder het vlees in een pan met de bouillon en de poiré. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe, laat inkoken tot sausdikte. Zeef en voeg de mosterd toe.
6. Serveer de varkenshaasjes met de saus, de mosterdperen en de knolselderijmousseline.

Terug naar de recepten met vlees