Opa's bitterballen

300 g runderpoulet
2 dl krachtige runderbouillon (zelfgetrokken, bij voorkeur, van 300 g schouder-, stoof- of soepvlees, met daarin ook wortel, knoflook, en ui en een bouquet garni/kruidenbuiltje), of een bouillonblok
3 el. boter
3 el. bloem, gezeefd boven een diep bord
zout & versgemalen peper naar smaak
bosje peterselie fijngeknipt
1 grote ui
2 grote eieren of 3 kleinere
1 el. melk
1 el. neutrale olie
snuf kruidenzout
150 g paneermeel
frituutvet of –olie
mosterd naar keuze

Zet een groot soepbord in de koelkast. Pluis het vlees fijn. Maak de roux (de boter/bloemmix): smelt de boter op zacht vuur in een pannetje met dikke bodem en fruit de uitjes (laat niet bruin worden!). Roer de bloem er langzaam door. Laat de roux 1 min. al roerend garen; zorg voor een gladde saus. Voeg geleidelijk, op wat hoger vuur, de koude bouillon toe. Blijf roeren! Voeg vlees toe en laat dit 3 min. op zacht vuur garen. Roer regelmatig. Test een stukje vlees, het moet echt gaar zijn. Roer tenslotte  de peterselie er doorheen. Stort de ragout op het gekoelde soepbord en zet dit onafgedekt tenminste 2 uur in de koelkast om op te stijven.

Klop in een flinke schaal de eieren los met melk en olie. Strooi  het paneermeel over een koud werkvlak (aanrecht of koude bakplaat.) Vorm van de ragout 12-16 vrij stevige, ronde balletjes. Haal ze zorgvuldig door het eimengsel, daarna door het paneermeel en herhaal dit. Let op: de tweede keer moet het paneermeel heel goed ‘sluiten’ anders ‘lekt’ de bitterbal straks. Leg de balletjes voorzichtig op een schoon bord; plaats dat 1½ uur in de koelkast.

Verhit vet of olie tot er lichte walm afslaat (of schakel de friteuse op 180 °C). Verwarm de oven op 100 °C.  Frituur de bitterballetjes per 4 tegelijk mooi bruin in vet of olie (in ca. 4 min.), schep ze er met een schuimspaan uit, laat uitlekken, doe ze over in een vergiet dat in een ovenschaal staat en schuif dit in de oven om ze warm te houden. Herhaal! Lekker met mosterd!