Couscous met zeven groenten

Ontelbare variaties op couscous en tajine hebben we gegeten tijdens onze Marokko reis. Eén van de meest bijzondere was een couscous met gekonfijte sinaasappels en appels in een riad in Fès. Maar onderstaande, minder zoete, variant past meer in ons eetpatroon en is gemakkelijker te bereiden.

Couscous wordt gemaakt van meel van durumtarwe, een tarwesoort die veel in Marokko wordt verbouwd. Snelkookcouscous wordt geweekt in kokend water of (groente)bouillon, maar het beste resultaat wordt verkregen bij bereiding in een couscoussier, een grote pan van aluminium, roestvrij staal of koper, met deksel en een passend vergiet erin. (Een stoompan kan ook worden gebruikt.)

Serveer na de maaltijd een glas groene muntthee, de nationale drank van Marokko. Traditioneel wordt er aan de drank veel suiker toegevoegd, maar zonder mag natuurlijk ook. Behalve een uitstekende dorstlesser is deze thee het symbool van gastvrijheid.

• 400-600 gram (snelkook)couscous
• zout
• theelepel saffraandraadjes of 1 envelopje saffraanpoeder
• 2 uien
• 2 wortels
• 3 kleine courgettes
• 2 pastinaken of wittekool
• kleine pompoen
• 4 kleine aardappelen
• 3 tomaten
• bosje platte peterselie
• 1 bosje koriander
• peper
• 2 eetlepels olijfolie
• 150 gram gare kikkererwten
• 2 eetlepels rozijnen

• Doe de couscous in een grote schaal en schenk er zoveel water op dat alle korreltjes onder staan. Voeg het zout en de saffraan toe en laat zo circa 15 minuten weken.
• Breng in de couscoussier of stoompan water aan de kook. Doe de couscous over in het vergietdeel en stoom de couscous 15 minuten. Of overgiet de snelkookcouscous met kokend water, laat dit circa 15 minuten staan en roer goed door.
• Pel de uien en snijd ze in plakken. Maak de wortels, courgettes, pastinaken of kool, pompoen schoon en snijd ze in repen. Schil de aardappelen (zijn hier ook groenten) en snijd ze in blokjes. Snijd de tomaten in stukjes.
• Doe alle groenten in de pan en schenk er zo nodig nog iets water of groentebouillon bij. Schep de couscous uit het vergiet en doe deze over in een schaal. Maak de korrels met de vingers rul en wrijf klontjes fijn. Doe de couscous terug in het vergiet en zet de pan met de groenten weer op het vuur tot de stoom door de couscous heen komt.
• Verwarm de kikkererwten met de rozijnen apart.
• Knip de kruiden fijn en meng deze door de couscous met peper naar smaak en de olijfolie.
• Serveer de couscous met de kikkererwten en de groenten eromheen gerangschikt. Lekker met harissa, een scherpe saus verkrijgbaar in Marokkaanse winkels.