Gemarineerde lamsbout op lage temperatuur gegaard

Eén van de hoofdgerechten die in de Provence met kerstmis wordt geserveerd is lamsvlees. Groot voordeel is dat het vlees van tevoren kan worden bereid en in de oven op lage temperatuur wordt gegaard. Maar eerst wordt de tafel gedekt op een speciale manier.

De kersttafel wordt gedekt met drie tafelkleden op elkaar met de uiteinden van het eerste tafelkleed vast aan de tafelpoten om de duivel en kwade geesten weg te jagen. Er branden drie grote witte kaarsen, symbool van de drie-eenheid en hoop. Voor men aan tafel gaat na de mis, lopen de oudste en jongste gasten drie keer rondom de gedekte tafel en besprenkelen het stuk boomstronk midden op de tafel met wijn (liefdes- of vriendschapswijn). Vervolgens begint het grote genieten van het ‘lou gros soupa’, dat bestaat uit vijf streekgerechten: paté van gevogelte, bijvoorbeeld fazant, gebraden parelhoen met aardappels, groenten en kastanjes, lamsvlees, hazenpeper of gestoofd zwijn en kleine geitenkaasjes. Serveer hierbij een rode wijn, een Cotes de Provence, stevig en rijk, gerijpt op hout.

Voor circa 8 personen:

• circa 2 kg lamsbout (met been)
• voor de marinade:
• 2 eetlepels zachte mosterd
• 2 + 2 (voor het bakken) eetlepels olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 4-6 salieblaadjes, fijngeknipt of 3 takjes rozemarijn
• 2 theelepels zout

• Klop een marinade van de ingrediënten (zonder de olie voor het bakken en het zout) en bestrijk hiermee de lamsbout. Zet het vlees afgedekt, 10-12 uur in de koelkast. Keer tussentijds eenmaal. Neem het vlees een uur voor het bereiden uit de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius. Verhit de olie in een braadslede onderin de oven. Leg de bout erop en braad het vlees 20-25 minuten zonder te keren.
• Neem het vlees uit de oven, dek het af met aluminiumfolie en zet de ovendeur open. Laat de oven afkoelen tot 80 graden Celsius.
• Verwijder het aluminiumfolie en steek een vleesthermometer in het dikste deel van het vlees zonder dat het bot geraakt wordt.
• Braad het vlees in circa 2,5 uur in het midden van de oven rosé (60 graden kerntemperatuur).
• Het vlees kan circa 1 uur worden warm gehouden in een oven van 60 graden Celsius.
• Serveren met een ratatouille van ui, aubergine, courgette, paprika en tomaten en geroosterde aardappelen uit de oven.