Lamsrib met aardappelkoekjes

• 2 lamsribben
• 4 grote kruimig kokende aardappelen
• zwarte peper, zeezout
• 1 bol knoflook
• 1 dl olijfolie
• Ca. 1 dl volle yoghurt
• 2 eieren
• 10 ontpitte zwarte olijven
• 10 ontpitte groene olijven
• 2 venkelknollen
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• 1 eetlepel gembersiroop
• 6 sprietjes bieslook
• 20 gram geschaafde geroosterde amandelen

• Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Laat de vetbedekking erop zitten, maar kerf er met een scherp mesje streepjes in zodat tijdens het bakken het overtollige vet eruit lopen. Bak de ribben in een braadslede in eigen vet, tot ze mooi goudbruin zijn en zet ze vervolgens in een voorverwarmde oven van 150º C circa 7- 8 minuten. Neem het vlees eruit en laat het rusten.
• Pof de schoongeboende aardappelen (op grof zeezout) in een voorverwarmde oven van 200º C gaar in 20 minuten. Leg in het begin van het poffen ook alvast de bol knoflook erbij, maar haal deze eruit zodra hij mooi bruin is. Haal de schilletjes van het knoflook, wrijf de teentjes door een zeefje en bewaar de pulp tot nader gebruik.
• Pel de gare aardappelen en prak ze nog warm met een vork. Voeg de olijfolie toe met yoghurt, peper, zout en (naar smaak) gepofte knoflook. Klop de eieren los en voeg dit toe als de ergste hitte uit de aardappel is. Spatel de gehakte olijven erdoor en vorm koekjes van het mengsel.
• Maak de venkel schoon. Maak van de azijn en gembersap een zoetzure basisdressing met fijngeknipt bieslook, peper en zout. Snijd de venkel zo dun mogelijk in reepjes. Marineer deze in de dressing.
• Neem de lamsribben en snijd tussen de ribbetjes door naar beneden zodat er koteletjes ontstaan. Verwarm een koekenpan, bestrijk deze met weinig olie en rooster de koteletjes om en om goudbruin. Breng op smaak met peper en zout.
• Bak in een ingevette (poffertjes)pan de aardappelkoekjes goudbruin en schik deze bij de koteletten op een warm bord. Bestrooi met de geroosterde amandelen en serveer de venkel er apart bij.