Ossenhaas met rode wijnsaus

Voor 6 - 8 personeen heeft u nodig:

Voor het vlees:
1 ossenhaas van circa 1 kg, schoongemaakt door uw slager
zout, peper
boter en/of olijfolie voor het bakken

Voor de saus:
2 plakjes gerookt spek
½ liter donkere kalfsfond
2 dl rode wijn
2 sjalotjes, fijngehakt
1 laurierblaadje
2 takjes tijm
75 gram roomboter, koud en in blokjes gesneden

• Verwarm de oven voor op 180°C.

• Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de boter met een scheut olijfolie in de pan en bak het vlees op hoog vuur snel om en om aan. Leg het vlees vervolgens circa 15 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer met een metalen (barbecue)pen of breinaald in het midden van het vlees de temperatuur. Het vlees mag niet meer koud zijn van binnen. Pak het vlees in aluminiumfolie met de glimmende zijde naar het vlees toe en laat minstens een half uur rusten op een lauwe plaats in de keuken.

• Snijd het gerookte spek in kleine blokjes en bak het uit in eigen vet. Blus het hete vet af met de kalfsfond en rode wijn. Voeg de sjalotjes, laurierblaadje en tijm toe en kook de saus zachtjes in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zeef het vocht, breng weer aan de kook en voeg de in blokjes gesneden koude boter al roerende, in gedeelten toe, tot een mooie gebonden saus ontstaat. Proef af en breng op smaak.

• Neem het vlees uit de folie en leg het circa 5 minuten terug in de warme oven. Snijd het voor het serveren in plakken en geef de saus er bij.