Gegrilde oesters met rundvlees-soboro

Ik at het in Sazanka, het Teppanyaki Restaurant van Hotel Okura. Chef Masashi Nonaka bereidde het op de plaat vlak voor me. Regelmatig worden in het hotel kookworkshops georganiseerd, zodat u onder leiding van de sterrenchefs een menu kunt bereiden!

• 8 oesters
• 160 gram rundergehakt

Voor de soboro-mix:

• 8 gram suiker
• 1 theelepel sojasaus
• 1 theelepel sake
• 4 gram chilipasta

Voor de saus

• 80 ml dashi (Japanse zeewierbouillon)
• 1/2 theelepel sojasaus
• 2 theelepels oestersaus
• 1/2 theelepel suiker
• 1/2 theelepel sesamolie
• 6 gr katakuriko (aardappelmeel)
• 5 ml water

• 1 kleine ui (24 gram)
• enkele reepjes gedroogde chilipeper
• peper, zout

Alvorens u begint:
Voor de dashi (zeewierbouillon): 900 ml water, 9 cm kombu of konbu*, 20 gram gedroogde bonito of 1 gedroogde shiitake; Dashi wordt getrokken van kombu (zeewier) en geschaafde gedroogde bonito (soort tonijn) of vegetarisch van gedroogde shiitake. In plaats van zelf trekken kan eventueel ook worden gekozen voor dashipoeder of – korrel.

Snijd de ui in dunne plakken en week ze 30 minuten in water. Neem de plakken ui uit het water en laat ze op keukenpapier goed uitlekken. Snijd de oester voorzichtig met een oestermes open en was de schelpen.

Tip: Verhit de oesters niet te lang ze verliezen dan hun smaak en structuur.

• Meng voor de saus de dashi, de sojasaus, de oestersaus en de suiker in een kleine sauspan en breng op hoge temperatuur aan de kook. Los de katakuriko op in water. Neem de saus van het vuur en bind de saus door de opgeloste katakuriko langzaam en al roerend toe te voegen. Zet de saus terug op het voor en verwarm nog 5 minuten zachtjes, roer er vervolgens de sesamolie door. Zet de saus apart en houd warm.
• Vet voor het rundergehakt een koekenpan licht in en verhit op hoog vuur tot de pan begint te dampen. Bak het gehakt 2 minuten, schep voortdurend om en breng op smaakt met peper en zout. Voeg voor de soboro-mix de suiker, de sojasaus, de sake en de chilipasta toe, en breng al roerende aan de kook. Wanneer alle vloeistof is verdampt, voegt u de saus toe. Meng en houd warm.
• Leg de oesters met hun schelpen naar boven op een licht ingevette teppanbakplaat op hoge temperatuur. Sprenkel een beetje water onder de schelpen en stoom ze kort (circa 30 seconden). Verwijder de schelpen en leg ze op het bord.
• Halveer de oesters, draai ze om en verwarm ze nog even, neem ze vervolgens van de plaat en leg ze terug in hun schelpen.
• Leg op elke oester een plakje ui, verdeel er met een lepel een beetje rundergehakt over en garneer met ragfijne reepjes chilipeper.

Lees ook:

• Puzzel mee met de Plus Winter Zeskamp! 
• Twitter: wat is het en wat kunt u ermee?
• Maak kans op een 3-daags verblijf in Zuid-Engeland t.w.v. 435 euro!
• Zo bespaart u belasting over 2010